Ist Weizenglutenpeptid glutenfrei?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:Nein – Weizenglutenpeptid kann nicht allein aufgrund seiner Hydrolyse als glutenfrei gelten. Die Angabe „glutenfrei“ ist ein gesetzlich festgelegter Grenzwert, der typischerweise im niedrigen zweistelligen ppm-Bereich für Gluten angegeben wird. Der Nachweis muss durch die Prüfung des eigentlichen Inhaltsstoffs mit einer für hydrolysierte Proteine ​​geeigneten Methode erbracht werden. Standardmäßige Sandwich-ELISA-Kits, wie beispielsweise der R5-Sandwichtest, können den Glutengehalt in einem Hydrolysat unterschätzen, da die Antikörper intakte Bindungsstellen benötigen, die durch die Hydrolyse bereits zerstört wurden. Wenn eine Angabe zur Glutenfreiheit erforderlich ist, sollte das Material mit einer geeigneten, kompetitiven oder anderweitig validierten Methode geprüft werden. Die Prüfung muss durch Lieferantendokumentation und Chargenanalysen belegt werden.

Warum die Hydrolyse das analytische Problem verändert

Weizengluten ist die Proteinfraktion, die Zöliakie auslöst. Durch Hydrolyse in Peptide wird das Material besser löslich und einfacher zu handhaben, allerdings können dabei auch einige der von Antikörpern erkannten Sequenzen zerstört werden. Problematisch ist, dass diese Spaltung auch die Strukturen zerstört, auf denen die gängigsten Testkits basieren. Ein Sandwich-ELISA benötigt zwei Antikörper, die gleichzeitig an dasselbe Antigen binden. Dies funktioniert gut bei intakten Proteinen, aber schlecht bei Fragmenten von nur wenigen Aminosäuren. Daher kann der Messwert zu niedrig ausfallen, obwohl noch glutenhaltige Peptide vorhanden sind.

Was „glutenfrei“ tatsächlich bedeutet

• Vereinigte Staaten.Die Angabe „glutenfrei“ ist gesetzlich definiert und gilt für Lebensmittel, die keinen Weizen, Roggen, Gerste oder deren Kreuzungen enthalten oder die zwar Gluten enthalten, aber so verarbeitet wurden, dass das Gluten entfernt wird und der festgelegte Grenzwert nicht überschritten wird.
• Europäische Union und Vereinigtes Königreich.Für eine glutenfreie Angabe darf der gesetzlich vorgeschriebene Glutengrenzwert, üblicherweise 20 mg/kg (ppm), nicht überschritten werden, wobei für die eingeschränkte Angabe „sehr glutenarm“ ein höherer Grenzwert gilt.
• Andere Märkte.Kanada, Australien, Neuseeland und viele andere Länder legen ihre eigenen Grenzwerte und eigenen Regeln fest, für welche Produkte die entsprechende Kennzeichnung gelten darf.
• Praktische Konsequenz.Die Kennzeichnung bezieht sich auf das fertige Produkt im Verkaufszustand, nicht auf die gelieferte Zutat. Eine konforme Zutat garantiert kein konformes Endprodukt, wenn andere Komponenten oder die Produktionslinie Gluten hinzufügen.

Testmöglichkeiten für hydrolysiertes Protein

Die Wahl der Methode ist hier wichtiger als bei den meisten Proteinanalysen. Ein Sandwich-ELISA benötigt zwei intakte Bindungsstellen und kann Gluten in stark hydrolysiertem Material unterschätzen. Ein kompetitiver ELISA ist für kleine Fragmente konzipiert und im Allgemeinen besser geeignet, muss aber validiert werden. DNA-basierte Methoden detektieren Weizen-DNA anstelle des Proteins; die Massenspektrometrie kann Markerpeptide nachweisen, erfordert jedoch Methodenentwicklung und die Festlegung von Standards. Da das Testkit das Ergebnis beeinflusst, sollte ein glutenfreies Ergebnis die Methode, die Charge, die Nachweisgrenze und das verwendete Referenzmaterial angeben.

Punkte, die häufig schiefgehen

• Die Übertragung eines R5-Sandwich-Ergebnisses von einem intakten Weizenprotein auf eine Peptidqualität ohne erneute Validierung der Methode.
• Die Annahme, dass ein niedriger Hydrolysegrad für die Produktaussage „sicherer“ sei, ist falsch. Weniger Hydrolyse lässt mehr intaktes Gluten zurück, was in der Regel ein höheres, nicht geringeres Risiko bedeutet.
• Dabei werden Trägerstoffe, Aromen sowie gemeinsam genutzte Trocknungs- und Verpackungslinien außer Acht gelassen, die möglicherweise Gluten hinzufügen.
• Behandelt man Weizenstärke oder Weizenfasern als gleichwertig mit einem Weizenproteinpeptid, so weisen sie unterschiedliche Glutenmengen auf.

Wie man mit einer glutenfreien Ernährung umgeht

Am sichersten ist es in der Regel, Weizen als Quelle vollständig zu vermeiden: Erbsen-, Reis- und Maispeptide enthalten kein Weizengluten, daher kommt es bei glutenfreien Produkten auf die Vermeidung von Kreuzkontaminationen an. Wird ein Weizenpeptid aus funktionellen Gründen gewählt, sind ein validiertes Verfahren, ein chargenübergreifender Probenahmeplan und eine Überprüfung der Angaben im Hinblick auf die jeweiligen Marktbestimmungen erforderlich. Die Kennzeichnungspflichten für Allergene in Weizenprodukten sind unabhängig von der Frage der Glutenfreiheit.

Weiterführende Lektüre

Weitere Einzelheiten finden Sie unterob pflanzliche Proteinpeptide im Allgemeinen glutenfrei sind,Allergenkennzeichnung für Soja-, Weizen- und WalnusspeptideUndwie der Nicht-GVO-Status überprüft wirdDie