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Was ist essbare Gelatine?
Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine
Kurze Antwort:Essbare Gelatine ist ein reiner, proteinreicher Lebensmittelbestandteil, der durch partielle Hydrolyse von Kollagen aus Tierhaut, Knochen oder Bindegewebe gewonnen wird. Sie ist lebensmittelecht und kann gelieren, verdicken, stabilisieren, binden und schäumen – daher findet sie sich in einer Vielzahl von Produkten, von Fruchtgummis über Joghurt bis hin zu Schinken.
Essbare Gelatine in einem Absatz
Gelatine ist im Wesentlichen Kollagen, das so weit aufgespalten wurde, dass es wasserlöslich und funktionsfähig ist. Es ist ein Protein (ca. 85–92 % Protein in der Trockenmasse, mit sehr wenig Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen) und das einzige Lebensmittelhydrokolloid, das nach der Gelbildung bei Körpertemperatur im Mund schmilzt. Da es tierischen Ursprungs ist, gibt es religiöse und diätetische Aspekte zu beachten. Wird es jedoch aus zertifizierten Quellen hergestellt, kann es Halal- und Koscher-konform sein. Auf Zutatenlisten wird es wie folgt aufgeführt:Gelatineoder dem Zusatzcode E 441 / INS 441.
Was „essbar“ (Lebensmittelqualität) tatsächlich bedeutet
Gelatine in Lebensmittelqualität wird so hergestellt und kontrolliert, dass sie sicher und von gleichbleibender Qualität für die Verwendung in Lebensmitteln ist:
- Rohstoffe— Häute und Knochen von Tieren, die für den menschlichen Verzehr freigegeben sind, aus nachvollziehbaren, kontrollierten Quellen.
- Reinheit— Standardmäßige Grenzwerte für Lebensmittelqualität hinsichtlich Feuchtigkeit, Asche, Protein, Schwefeldioxid, Schwermetallen und Mikrobiologie, die chargenweise auf einem Analysezertifikat (COA) überprüft werden.
- Konsistenz— Jede Produktionscharge wird anhand der Gelstärke (Bloom), der Viskosität, des pH-Werts und der Partikelgröße charakterisiert, damit der Käufer das gleiche Ergebnis im großen Maßstab reproduzieren kann.
Derselbe Kollagenrohstoff wird auch für Gelatine in pharmazeutischer Qualität (mit deutlich strengeren Reinheits- und Prozesskontrollen) und für technische/industrielle Gelatine (nicht für Lebensmittel geeignet) verwendet. „Essbar“ bedeutet daher, dass die Qualität für den menschlichen Verzehr zugelassen und kontrolliert wurde.
Was macht Gelatine so weit verbreitet?
Kein einzelner Inhaltsstoff erfüllt all diese Aufgaben gleichzeitig so gut wie Gelatine:
| Funktion | Beispielhafte Lebensmittel |
|---|---|
| Gelierung | Gummibärchen, Gelees, Panna Cotta, Aspik, Dessertgele |
| Verdickung / Körper | Saucen, Glasuren, Milchdesserts, Bratensoßen |
| Stabilisierung | Joghurt, Sahneprodukte, Schlagsahne, Zuckerguss |
| Bindung | Schinken- und Fleischröllchen, Formfleisch, Surimi-Produkte |
| Schaumbildung / Belüftung | Marshmallows, Mousses, luftige Süßwaren |
| Klarstellung / Verhängung einer Geldstrafe | Schönung von Säften und Weinen (für Lebensmittelanwendungen) |
Warum Lebensmittelhersteller Gelatine wählen
Gelatine ist aufgrund ihrer thermoreversiblen Gelierung eine charakteristische Eigenschaft: Eine Lösung geliert beim Abkühlen und schmilzt beim Erwärmen wieder zu Flüssigkeit. Ihr Schmelzpunkt liegt knapp unter der Körpertemperatur. Dadurch erhalten Süßwaren ihre zartschmelzende Textur, Joghurt und Desserts entfalten ihre Aromen schnell und klar, und Gummibärchen lassen sich leicht aus der Form lösen und sind lange haltbar. Zudem ist Gelatine ein Protein mit klaren Zutatenlisten, das die Anforderungen an eine einfache Zutatenliste erfüllt – im Gegensatz zu vielen synthetischen oder gemischten Texturgebern.
Mehr erfahren
Wenn Sie Zutaten vergleichen oder eine Qualitätsstufe auswählen, sind die folgenden Lektüren hilfreich:Woraus wird essbare Gelatine hergestellt?,wie es hergestellt wird,Gelatine vs. KollagenUndBloom-Stärke erklärtDie
