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Woraus wird essbare Gelatine hergestellt?
Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine
Kurze Antwort:Essbare Gelatine wird aus Kollagen hergestellt, dem Hauptstrukturprotein von Tierhaut, Knochen und Bindegewebe. Im Handel gibt es im Wesentlichen drei Rohstoffgruppen: Rinderhäute und -knochen, Schweinehaut sowie Fischhaut und -schuppen. Die Wahl des Rohstoffs beeinflusst die religiöse Akzeptanz, die Kennzeichnung von Allergenen und bis zu einem gewissen Grad auch das Gelierverhalten.
Gelatine wird immer aus Kollagen hergestellt.
Kollagen ist das am häufigsten vorkommende Protein in Säugetieren und Fischen. Im Körper bildet es das Bindegewebe, das Haut, Sehnen, Knorpel und Knochen ihre Struktur verleiht. Wird Kollagen mit heißem Wasser extrahiert und teilweise aufgespalten, entsteht Gelatine – die chemische Zusammensetzung des Inhaltsstoffs wird daher durch seinen Kollagenursprung und nicht durch ein bestimmtes Tier bestimmt. Deshalb lautet die Frage „Woraus wird Gelatine hergestellt?“ immer wieder:welches Tier KollagenDie
Die drei kommerziellen Quellen
| Quelle | Rohstoff | Typische Notizen |
|---|---|---|
| Rind (Rindfleisch/Rinder) | Häute und Knochen | Sehr weit verbreitet; der Standard für Halal- und Koscher-Produkte zertifizierte Gelatine, wenn sie aus zertifizierten Schlachthöfen stammt |
| Schwein | Schweinehaut | Preisgünstig und reichlich vorhanden; nicht als halal oder koscher anerkannt. |
| Fisch (Meeresfisch) | Fischhaut und -schuppen (Tilapia, Kabeljau usw.) | Geeignet für Halal-flexible, schweinefleischfreie und einige Clean-Label-Produkte. Anforderungen; Fisch ist in vielen Märkten als Allergen deklariert. |
Warum die Herkunft für einen Lebensmittelkäufer wichtig ist
- Religiöse Befolgung.Schweinegelatine ist niemals halal oder koscher. Rindergelatine muss von Tieren stammen, die unter den vorgeschriebenen Aufsichtsbedingungen geschlachtet wurden; Fischgelatine wird von den meisten gängigen Zertifizierungsstellen im Allgemeinen als halal anerkannt und kann je nach Fischart und Verarbeitungsqualität auch für koschere Programme geeignet sein. Prüfen Sie immer das Zertifikat, nicht die Behauptung.
- Position des Allergens.Gelatine selbst ist kein Hauptallergen, aber aus Fisch gewonnene Gelatine muss als Fisch deklariert werden, wenn Fisch ein reguliertes Allergen ist (USA, EU und die meisten anderen Märkte).
- Gelierverhalten.Gelatine aus Rinderknochen gilt in der Industrie als Referenz für feste, stabile Gele. Fischgelatine hat tendenziell einen niedrigeren Gelier- und Schmelzpunkt, was für Süßwaren mit niedrigem Schmelzpunkt von Vorteil, für herkömmliche Fruchtgummis jedoch ein Nachteil sein kann.
- Quellenangaben.„Rind“, „Schwein“ und „Fisch“ sind Kennzeichnungs- und Spezifikationsbegriffe – das Rohmaterial sollte immer auf dem Analysezertifikat und, falls erforderlich, auf dem Produktetikett angegeben werden.
„Hergestellt aus“ bezieht sich also auch auf das, was nicht enthalten ist.
Lebensmittelgeeignete Speisegelatine sollte aus Tieren hergestellt werden, die für den menschlichen Verzehr zugelassen sind. Dabei müssen Häute, Felle und Knochen von Hufen, Hörnern und anderen nicht essbaren Teilen getrennt werden. BSE/TSE-kontrollierte Herkunft ist Standard für Rindermaterial. Wenn Ihre Zielgruppe oder Kundengruppe Wert auf Halal-, Koscher-, „frei von Schweinefleisch“- oder Fischallergen-Zertifizierung legt, sollten Sie die Rohstoffquelle als wichtiges Spezifikationsmerkmal und nicht als Nebensache betrachten.
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