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Was ist die Bloom-Stärke von Gelatine?
Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine
Kurze Antwort:Die Bloom-Zahl ist der branchenübliche Wert, der die Festigkeit von Gelatinegel angibt. Sie wird gemessen, indem eine Standard-Gelatinelösung mit 6,67 % gekühlt und ein Stempel in das gereifte Gel gedrückt wird; die dabei gemessene Kraft in Gramm entspricht dem Bloom-Wert. Je höher der Bloom-Wert, desto fester das Gel. Lebensmittelgelatine hat üblicherweise eine Bloom-Zahl zwischen 100 und 300, wobei der optimale Bereich von der jeweiligen Anwendung abhängt.
Wie Bloom gemessen wird
Der Bloom-Test ist standardisiert (GME/GMIA-Methode). Kurz gesagt: Eine 6,67%ige Gelatinelösung wird in Wasser hergestellt, gekühlt und ca. 17 Stunden bei 10 °C gereift. Anschließend wird ein Stempel definierter Größe (12,7 mm Durchmesser) 4 mm tief in die Geloberfläche gedrückt. Die dafür benötigte Kraft, angegeben in Gramm, entspricht dem Bloom-Wert. Ein Gramm Kraft entspricht ungefähr einem Bloom-Punkt. Daher bedeutet „200 Bloom“, dass das Gel unter diesen Bedingungen einem Widerstand von ca. 200 g standhielt.
Was Bloom Ihnen sagt
- Festigkeit bei gleicher Konzentration.Bei gleicher Dosierung ergibt Gelatine mit 250 Bloom ein festeres Gel als Gelatine mit 180 Bloom.
- Dosierungsökonomie.Für eine Gelatine mit höherem Bloom-Wert wird weniger Pulver benötigt, um die gleiche Gelfestigkeit zu erreichen – deshalb werden beim Einkauf sowohl der Bloom-Wert als auch die Kosten pro Kilo gemeinsam betrachtet.
- Texturcharakteristika.Bloom beeinflusst nicht nur die Festigkeit, sondern auch Bissfestigkeit, Elastizität und die Geschwindigkeit, mit der ein Gel geliert oder schmilzt. Zwei Gelatinesorten mit gleichem Bloom-Wert, aber unterschiedlichen Typen (A/B) oder Herkunftsquellen, können sich dennoch leicht unterschiedlich anfühlen.
Grober Anwendungsleitfaden (branchentypisch)
Dies sind Ausgangspunkte, keine festen Regeln – die endgültige Wahl hängt von den Feststoffen im Rezept, der Zuckerart, dem Säuregehalt und der Verarbeitung ab:
| Anwendung | Typische Blüte | Grund |
|---|---|---|
| Gummibärchen und Geleebonbons | ~220–280 | Fester Biss, schnelles Entformen, stabiler, zäher Biss |
| Marshmallows | ~200–260 | Starke Schaumstoffstruktur und Elastizität |
| Dessertgelees und Panna Cotta | ~150–220 | Ausgewogenes Set mit sauberem Schmelzen |
| Mousses und weiche Desserts | ~100–150 | Weiche, zarte Textur |
| Fleisch- und Pökelsysteme | ~80–150 | Wasserbindung ohne Hartgel |
Bedeutet ein höherer Bloom-Wert immer eine bessere Qualität?
Nein. Der Bloom-Wert beschreibt eine Eigenschaft, keine Qualitätsbewertung. Gelatine mit einem sehr hohen Bloom-Wert kann in Desserts zu einem zu zähen oder gummiartigen Gel führen oder auf dem Band zu schnell gelieren; Gelatine mit einem niedrigen Bloom-Wert kann bei Gummibärchen, die bei Raumtemperatur formstabil sein müssen, versagen. „Höherer Bloom-Wert = besser“ trifft nur dann zu, wenn für Ihre Anwendung tatsächlich ein festeres Gel oder eine geringere Dosierung erforderlich ist. Die Auswahl des passenden Bloom-Werts für das jeweilige Produkt ist die Hauptaufgabe bei der Auswahl der Gelatinequalität.
Bloom ist nicht die einzige Zahl
Auf Datenblättern wird die Bloom-Zahl stets zusammen mit anderen Parametern wie Viskosität, pH-Wert, Klarheit, Maschenweite und Feuchtigkeit angegeben – und alle diese Parameter sind voneinander abhängig. Zwei Gelatineprodukte mit 250 Bloom und unterschiedlicher Viskosität können sich in ein und demselben Rezept unterschiedlich verhalten. Vergleichen Sie daher beim Lieferantenvergleich die vollständigen Spezifikationen und nicht nur die Bloom-Zahl.
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