Wie wird die Bloom-Stärke von Gelatine gemessen?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Die Gelatine-Bloom-Werte werden mit einer standardisierten Labormethode (typischerweise GME oder GMIA) bestimmt. Dazu wird eine 6,67%ige Gelatinelösung hergestellt, gekühlt und ca. 17 Stunden bei 10 °C gereift. Anschließend wird ein zylindrischer Stempel mit 12,7 mm Durchmesser mit kontrollierter Geschwindigkeit 4 mm tief in die Gelatineoberfläche gedrückt. Die dafür benötigte Kraft, gemessen in Gramm, wird als Bloom-Wert angegeben. Da alle Bedingungen konstant sind, ist der Wert reproduzierbar und direkt zwischen verschiedenen Produkten vergleichbar.

Die schrittweise Durchführung eines Bloom-Tests

Der Bloom-Test ist eine physikalische Messung, die in einem Qualitätskontrolllabor und nicht in einer Küche durchgeführt wird. Die wesentlichen Parameter gemäß der von GME, GMIA und ähnlichen Organisationen angewandten standardisierten Methode sind:

1. Bereiten Sie eine 6,67%ige Lösung vor.Eine genau abgewogene Menge trockener Gelatine wird in destilliertem oder deionisiertem Wasser gelöst, um diese festgelegte Konzentration zu erreichen.
2. Füllen und kalt stellen.Die Lösung wird in eine handelsübliche Glasflasche gefüllt und gekühlt, bis sie fest wird.
3. Reifetemperatur: 10 °C.Das Gel wird bei genau 10 °C gehalten, typischerweise für etwa 17 Stunden, damit das Netzwerk einen stabilen, vergleichbaren Zustand erreicht.
4. Mit einem Stößel drücken.Ein glatter, zylindrischer Stempel mit einem Durchmesser von 12,7 mm (0,5 Zoll) wird mit kontrollierter, langsamer Geschwindigkeit 4 mm tief in die Geloberfläche gedrückt.
5. Lies die Macht.Die maximale Kraft, die zum Drücken dieser 4 mm erforderlich ist, wird in Gramm gemessen und als Bloom-Wert angegeben.

Warum die Methode festgelegt und strikt ist

Die Festigkeit von Gel hängt von vielen Faktoren ab – Konzentration, Temperaturverlauf, Reifezeit und Kolbengeometrie. Weicht einer dieser Faktoren ab, kann dieselbe Gelatine an verschiedenen Tagen weicher oder fester erscheinen. Nur durch die Einhaltung aller Bedingungen ist der Bloom-Test ein zuverlässiger Wert, der von Labor zu Labor verglichen werden kann. Jede Abweichung, wie beispielsweise das Erwärmen eines Gels vor Erreichen der 10 °C-Gleichgewichtstemperatur oder die Messung vor vollständiger Reifung, würde den Messwert verfälschen. Daher erfordert der Test eine präzise Temperatur- und Zeitkontrolle.

• Feste Konzentration (6,67 %)liefert Ergebnisse, die unabhängig davon sind, wie stark die Mischung von einem einzelnen Benutzer ist.
• Fixierte Reifung (10 °C, ~17 h)Gibt dem Gel Zeit, sich reproduzierbar zu stabilisieren.
• Feststehende Sonde (12,7 mm, 4 mm Tiefe)misst die Festigkeit unter einer standardisierten Kraftgeometrie.

Was die Lesung Ihnen sagt

Unter diesen genauen Bedingungen entspricht ein Gramm Kraft einem Bloom-Punkt. So leistete eine Gelatine mit der Güteklasse „250 Bloom“ einen Widerstand von etwa 250 g, als ein 12,7 mm langer Stempel 4 mm tief in das standardisierte Gel gedrückt wurde. Die Zahl verdeutlicht die Idee vonWas bedeutet Bloom-Stärke?in einem einzigen Festigkeitswert. Höhere Werte bedeuten, dass sich das Gel schwerer eindrücken ließ, also fester ist.

Vergleichbare Messwerte und zu beachtende Grenzwerte

Der Bloom-Test konzentriert sich ausschließlich auf die Gelfestigkeit. Viskosität, Schmelzpunkt, Schaumstärke, pH-Wert, Klarheit und das Verhalten beim Aufschlagen werden nicht erfasst. Einem Süßwarenhersteller sind jedoch mehr als nur die Festigkeit wichtig. Deshalb wird der Bloom-Test in einem vollständigen Analysezertifikat neben anderen Prüfverfahren aufgeführt. Beim Vergleich von Gelatine verschiedener Lieferanten sollten Sie die vollständige Spezifikation – nicht nur den Bloom-Test – lesen und die Angaben anhand eines Analysezertifikats überprüfen.essbare GelatineSie beschaffen Ihre Waren.

Die Bedeutung der verwendeten Zahl verstehen

Sobald man die Messmethoden kennt, werden die vielen Bloom-Zahlen in der Lebensmittelwissenschaft verständlicher. Hersteller von Fruchtgummi bevorzugen hohe Bloom-Zahlen, da der physikalische Test – und das damit verbundene Produktverhalten – feste, schnell aushärtende Strukturen belohnt; Desserthersteller wählen aus dem gegenteiligen Grund niedrigere Bloom-Zahlen. Die Entscheidungstabelle inWelche Bloom-Stärke soll verwendet werden?setzt dieses Verständnis in Produktempfehlungen um.

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Um die Messung mit dem alltäglichen Verhalten zu verknüpfen, lesen SieWas ist die Bloom-Stärke in Gelatine?oder kehren Sie zurück zuAlle FAQs zu essbarer GelatineDie