Welche Bloom-Stärke sollte ich für Gelatine verwenden?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Wählen Sie den Bloom-Wert anhand der gewünschten Eigenschaften des Endprodukts. Feste, schnell fest werdende, zähe Süßwaren wie Gummibärchen benötigen einen hohen Bloom-Wert von etwa 220–280, Marshmallows etwa 200–260. Desserts, die formstabil bleiben, aber sanft schmelzen sollen, wie Gelees und Panna Cotta, benötigen einen mittleren Bloom-Wert von etwa 150–220. Leichte, luftige Mousses und zarte Desserts eignen sich für einen niedrigeren Bloom-Wert von etwa 100–150, Fleisch- oder Pökelwaren für etwa 80–150. Die Tabelle im Inneren hilft Ihnen, den optimalen Wert zu finden. Führen Sie zur Sicherheit einen kleinen Test durch.

Stelle drei Fragen, bevor du dich entscheidest

Es gibt keine „beste“ Bloom-Zahl. Die richtige Zahl hängt davon ab, welche physikalischen Eigenschaften das Lebensmittel haben muss, sobald es auf dem Teller liegt oder verpackt ist. Beantworten Sie die folgenden drei Fragen:

• Muss es eine feste, zuschneidbare, aufrechte Form behalten?Falls ja, tendieren Sie zu einer höheren Lehne.
• Sollte es auf der Zunge sauber und schnell schmelzen?Wenn ja, tendieren Sie eher zu einem zarten Käse der unteren bis mittleren Qualitätsstufe.
• Muss es an Ihrer Schnur fest sitzen?Eine hohe Blütezeit ist hilfreich, aber ein zu festes Gel kann sich im fertigen Lebensmittel gummiartig anfühlen.

Anwendungs-Lookup-Tabelle (branchentypische Ausgangspunkte)

Texturabsicht an die Farbstufe anpassen

Anstatt Zahlen auswendig zu lernen, übersetzen Sie die gewünschte Textur in eine Bewertung. Feste, elastische und zähe Lebensmittel erzielen eine hohe Bewertung, weil sie von dem Netzwerk profitieren, das250 Bloom GelatineLiefert. Ausgewogene, sauber schmelzende, löffelbare Desserts sind die Heimat von 200 Bloom. Gelees, die kaum ihr eigenes Gewicht halten dürfen oder einen luftigen Schaum stabilisieren, ohne ihm Biss zu verleihen, bevorzugen in der Regel die Zartheit von 100 Bloom Gelatine.

Schrittweise Auswahl

1. Suchen Sie Ihre Anwendung in der Tabelle und lesen Sie den Start-Bloom-Zyklus ab.
2. Stellen Sie eine kleine Testcharge auf den empfohlenen unteren bis mittleren Wert des Zeitfensters ein.
3. Wenn das Werkstück durchhängt oder zu weich ist, erhöhen Sie die Bloom-Konzentration oder die Dosis. Wenn es gummiartig ist oder zu schnell aushärtet, verringern Sie die Bloom-Konzentration oder die Dosis.
4. Bestätigen Sie Ihre endgültige Auswahl anhand des Datenblatts und der Trinkempfehlungen des Herstellers für Ihren...essbare GelatineDie

Allgemeine Substitutionslogik

Die Dosierung ermöglicht den Wechsel zwischen verschiedenen Körnungen. Um eine Körnung durch eine andere zu ersetzen und dabei die Festigkeit beizubehalten, muss das Pulver durch Ausprobieren angepasst werden, da die Änderung nicht linear verläuft. Wenn die Festigkeit Ihrer aktuellen Körnung stimmt, die Ersatzkörnung aber woanders günstiger ist, testen Sie das Ersatzpulver zunächst im Verhältnis 1:1 und passen Sie die Dosierung anschließend fein an. Die genauen Werte ergeben sich immer erst in der Praxis, nicht nur auf dem Papier.

Im Zweifelsfall mittendrin beginnen.

Wenn eine Anwendung nicht in der Tabelle enthalten ist und Sie einen vernünftigen ersten Versuch für ein allgemeines Dessert benötigen, ist ein mittlerer Wert um 180–220 Bloom ein risikoarmer Standardwert; Sie können ihn dann nach oben oder unten in Richtung 100, 200 oder250Weitere Details zu den einzelnen Fenstern finden Sie auf den Bloom-Seiten.

Mehr erfahren

Die weitergehenden Gründe für die Abwägungen erfahren Sie im Artikel „Wie Bloom Gelatine beeinflusst“ oder kehren Sie zu folgendem Abschnitt zurück:Alle FAQs zu essbarer GelatineDie