Wie verhalten sich pflanzliche Peptide in Süßwaren und Gummibärchen?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:Pflanzliche Proteinpeptide eignen sich gut als Proteinquelle in Fruchtgummis und Süßwaren, da sie wasserlöslich, niedrigviskos und in angemessener Dosierung mild im Geschmack sind. Da sie nicht von selbst gelieren, werden sie in proteinreichen Fruchtgummis üblicherweise mit einem Geliermittel wie Gelatine oder Pektin kombiniert. Die Rezeptur muss hinsichtlich Bräunung, Textur und Geschmack sorgfältig angepasst werden.

Warum Peptide für eine Süßwarenrezeptur geeignet sind

Gummibärchen und Kaubonbons bestehen aus Zucker oder einem Zuckerersatzstoff, einem Geliermittel, Säure, Farbstoffen und Aromen. Die Schwierigkeit liegt im Protein: Klassische Proteinisolate sind voluminös, körnig und hochviskos, sodass sie Sirup schnell überladen und das Kaugefühl beeinträchtigen. Hydrolysiertes Pflanzenprotein verhält sich anders. Kurze Peptide lösen sich leicht in Wasser, erhöhen die Viskosität bei üblichen Dosierungen kaum und verteilen sich in gekochtem Sirup, ohne das sandige Mundgefühl zu hinterlassen, das ungelöstes Isolat verursachen kann.

Peptide liefern Protein, aber keine Gelstärke.

Der häufigste Fehler bei der Rezepturentwicklung besteht in der Annahme, dass Peptide die Süßigkeit festigen. Peptide sind keine Geliermittel: Sie tragen zwar zum Proteingehalt, zur Wasserbindung und zur Konsistenz bei, die Struktur des Produkts wird jedoch weiterhin durch ein Geliersystem bestimmt. In traditionellen Süßwaren ist dieses System oft Gelatine, die für einen sauberen, elastischen Biss sorgt. Bei pflanzlichen Rezepturen kommen üblicherweise Pektin, Stärke, Agar-Agar oder eine Mischung daraus zum Einsatz. Diese Alternativen erfordern unterschiedliche Zuckerarten, pH-Werte und Geliertemperaturen. Unabhängig vom gewählten Ansatz sollte das Peptid am besten als funktionelle Proteinzutat in einem System verwendet werden, das bereits geliert.

Wichtige Formulierungspunkte

• Dosis und Protein-Zielwert- Arbeiten Sie mit dem Proteingehalt auf dem Analysezertifikat und bestätigen Sie, dass der pro Stück beigetragene Proteinanteil mit der von Ihnen beabsichtigten Behauptung übereinstimmt.
• Geschmacksbalance- Bei höheren Dosen kann eine leichte herzhafte oder bittere Note wahrnehmbar werden, daher müssen Säure-, Fruchtaroma- und Süßstoffsysteme diese ausgleichen.
• Wasseraktivitäten- Die Zugabe von Protein erhöht den Wasserbindungsbedarf des Sirups, und ein Rezept, das bereits an seiner Grenze ist, kann klebrig werden oder ein mikrobiologisches Risiko darstellen.
• Textur- Das Protein dient beim Kauen als Füllstoff, daher muss bei einer Dosisänderung in der Regel das Geliermittel neu eingestellt werden, um einen gleichbleibenden Biss zu gewährleisten.
• Säure und pH-Wert- Gelatine und Pektin wirken in unterschiedlichen pH-Bereichen, und das Peptid hat eine eigene Pufferwirkung, daher sollte der pH-Wert im fertigen Sirup gemessen und nicht angenommen werden.

Bräunung, Geschmack und Haltbarkeit

Was vor der Skalierung zu überprüfen ist

Gehen Sie von einer Laborcharge zu einem Produktionsversuch über, der auf Daten statt Annahmen basiert. Bestätigen Sie die Löslichkeit und Klarheit des Sirups, führen Sie einen Pilotkochversuch durch, um das Viskositätsverhalten am Abfüllgerät zu beobachten, und verfolgen Sie Farbe, Textur und Geschmack während der Lagerung. Wenn eine Angabe zum Proteingehalt beabsichtigt ist, bewahren Sie die entsprechende Berechnung auf und prüfen Sie die Kennzeichnungsvorschriften des jeweiligen Marktes. Orientieren Sie sich an den geltenden lokalen Vorschriften und ziehen Sie bei Grenzfällen einen Experten für regulatorische Angelegenheiten zu Rate.

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