Schmecken pflanzliche Peptide bitter, und wie lässt sich Bitterkeit verhindern?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:Manche Pflanzenpeptide schmecken bitter, wobei die Intensität vom Rohmaterial, dem Hydrolysegrad und dem Peptidprofil abhängt. Die Bitterkeit rührt hauptsächlich von kleinen hydrophoben Peptiden her, die im Verlauf der Hydrolyse freigelegt werden. Sie lässt sich durch die Wahl des geeigneten Enzymsystems und der Hydrolysebedingungen, durch Entbitterungsschritte und durch Maskierung des verbleibenden Bittergeschmacks in der fertigen Formulierung reduzieren.

Woher die Bitterkeit kommt

Proteine ​​sind gefaltete Moleküle, in denen hydrophobe Aminosäuren größtenteils im Inneren der Struktur verborgen sind und somit für die Zunge nicht wahrnehmbar sind. Durch Hydrolyse wird diese Struktur geöffnet. Beim Aufspalten der Proteinkette in kürzere Fragmente werden hydrophobe Reste wie Leucin, Isoleucin, Valin, Phenylalanin, Tyrosin und Tryptophan an den Enden und entlang der Peptidkette freigelegt. Diese freigelegten Bereiche interagieren mit Bitterrezeptoren. Das Ergebnis ist der charakteristische bittere, manchmal anhaltende Geschmack, der für viele Proteinhydrolysate beschrieben wird.

Warum ein höherer Hydrolysegrad nicht automatisch besser ist

Die Bitterkeit steigt nicht linear mit dem Hydrolysegrad. Sie nimmt in der Regel zu, wenn das Protein in kurze Peptide mit exponierten hydrophoben Enden gespalten wird, und sinkt dann wieder teilweise, sobald die Hydrolyse so weit fortgeschritten ist, dass einzelne Aminosäuren freigesetzt werden. Diese Aminosäuren schmecken anders und können süße oder herzhafte Noten aufweisen. Auch die Peptidgröße spielt eine Rolle: Die bittersten Fraktionen befinden sich eher im mittleren Bereich kleiner Peptide als an den Extremen. Daher ist die Wahl des Hydrolyseendpunkts sowohl eine Geschmacks- als auch eine Prozessentscheidung.

Prozesswege zur Reduzierung der Bitterkeit

• EnzymauswahlEndopeptidasen spalten die Peptidkette von innen und legen hydrophobe Enden frei, während Exopeptidasen von den Kettenenden ausgehen und die hydrophoben Endgruppen entfernen können, die für die Bitterkeit verantwortlich sind. Oft wird eine Mischung verwendet, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Ausbeute und Geschmack zu erzielen.
• Endpunkt der kontrollierten Hydrolyse- Indem man bei einem angestrebten Hydrolysegrad und Molekulargewichtsbereich stoppt, anstatt die Reaktion so weit wie möglich fortzuführen, bleibt der Prozess im günstigsten Bereich der Geschmackskurve.
• Fraktionierung- Membran- oder chromatographische Schritte können eine bittere Peptidfraktion vom Großteil des Hydrolysats abtrennen, allerdings erhöhen sie die Kosten und verringern die Ausbeute.
• Adsorption und Polieren- Behandlungsschritte, die hydrophobe Peptide oder restliche Bitterstoffe vor dem Trocknen entfernen.
• Quellenauswahl- Erbsen-, Reis-, Soja-, Weizen-, Mais- und Walnussproteine ​​setzen unterschiedliche Peptidmuster frei, sodass der gleiche Prozess bei zwei Proteinquellen zwei sehr unterschiedliche Geschmacksprofile ergeben kann.

Die Note im fertigen Produkt ausblenden

Selbst ein gut entbittertes Peptid hat noch einen Eigengeschmack, und die fertige Rezeptur trägt meist maßgeblich dazu bei. Süße, Säure, Salz und herzhafte Noten verändern die Wahrnehmung von Bitterkeit, und Kakao, Vanille und Fruchtaromen können einen leichten Restgeschmack effektiv überdecken. Auch das Mundgefühl spielt eine Rolle: Ein vollmundiger Körper durch Ballaststoffe, Gummi oder Fett kann die Schärfe einer bitteren Note mildern, während eine dünne, wässrige Basis sie eher hervorhebt. Die Dosierung ist der einfachste Hebel, da Bitterkeit oft ein Schwellenwerteffekt ist und eine geringe Reduzierung der Bitterstoffmenge ein Produkt von unangenehm zu akzeptabel machen kann. Da die Geschmacksempfindlichkeit individuell variiert, sollten Geschmacksentscheidungen auf einem geschulten Panel und nicht auf dem Eindruck einer einzelnen Person beruhen.

Wie man es spezifiziert und überprüft

Fragen Sie neben dem Geschmacksergebnis auch nach dem Hydrolysegrad und der Molekulargewichtsverteilung. Falls der Geschmack für die Anwendung entscheidend ist, fordern Sie eine Bitterkeitsbewertung in der Spezifikation an. Klären Sie, wie diese Bewertung durchgeführt wurde, da sensorische Bewertungen nur dann aussagekräftig sind, wenn Methode und Prüfpanel angegeben werden. Überprüfen Sie anschließend die Auswahl anhand Ihrer eigenen Matrix: Der Geschmack eines Peptids in Wasser ist ein Ausgangspunkt, keine Vorhersage seines Verhaltens in einem aromatisierten, gesüßten oder sauren Produkt.

Weiterführende Lektüre

Weitere Einzelheiten finden Sie unterWarum Peptidgetränke trüben oder Ablagerungen bilden,Was verursacht Farbabweichungen und Fehltöne?UndWie Peptide in Gummibärchen und Süßwaren wirkenDie