Wird Gelatine aus Kollagen hergestellt?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Ja. Gelatine wird aus Kollagen hergestellt, dem Strukturprotein, das Tierhäute, Knochen, Haut und Bindegewebe ausfüllt. Hersteller verwenden kollagenreiches Rohmaterial, behandeln es, um Fette und Mineralien zu entfernen, und erhitzen es anschließend in Wasser. Dadurch entwirren sich die langen, eng gewundenen Kollagenmoleküle teilweise und spalten sich in kürzere, lösliche Fragmente auf. Dieses teilweise hydrolysierte, wasserlösliche und gelierende Material bezeichnen wir als Gelatine. Anders ausgedrückt: Kollagen ist der Ausgangsstoff, und Gelatine ist eine kontrollierte, denaturierte und teilweise abgebauten Form desselben Proteins.

Kollagen: der Rohbaustoff

Kollagen ist das am häufigsten vorkommende Protein im Tierreich – es bildet das Gerüst, das der Haut Festigkeit, den Knochen Struktur und den Sehnen Elastizität verleiht. Kommerziell wertvollste Gelatinequellen sind die kollagenreichen Schichten von Rinderhäuten und -knochen, Schweinehaut und zunehmend auch Fischhaut und -schuppen. Diese Quellen werden aufgrund ihres hohen Anteils an Kollagen Typ I gewählt, dessen Länge und Struktur ideal für die Herstellung einer fest gelierenden Gelatine geeignet sind.

Wie Kollagen zu Gelatine wird

Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ist im Wesentlichen ein Prozess des kontrollierten Entwindens und teilweisen Abbaus:

1. Reinigung und Vorbehandlung.Das Rohmaterial wird gewaschen und mit verdünnter Säure oder Lauge behandelt, um Nicht-Kollagen-Proteine, Fette und die meisten Mineralien zu entfernen, sodass konzentriertes Kollagen zurückbleibt.
2. Extraktion durch Hitze.Das vorbereitete Kollagen wird in Wasser erhitzt, typischerweise in mehreren aufeinanderfolgenden Chargen bei moderaten Temperaturen. Die Hitze bricht die schwachen Bindungen, die die Kollagen-Tripelhelix zusammenhalten, ermöglicht deren Entwindung und spaltet die langen Ketten teilweise auf.
3. Partielle Hydrolyse.Die Größe der entstehenden Fragmente wird sorgfältig in einem Bereich gehalten, der es dem Material ermöglicht, sich beim Abkühlen wieder zu einem Gel zu formen – dies ist der „partielle“ Schritt, der Gelatine von den viel stärker zerlegten Kollagenpeptiden unterscheidet.
4. Reinigung und Trocknung.Die Flüssigkeit wird gefiltert, konzentriert, getrocknet und zu dem in Küchen und Fabriken üblichen Pulver oder Blatt gemahlen.

Warum der Unterschied wichtig ist

Da Gelatine Kollagen ist, das nur teilweise abgebaut wurde, behält sie zwei wertvolle Eigenschaften, die intaktes Kollagen und vollständig hydrolysierte Kollagenpeptide nicht in gleicher Weise aufweisen:

• Es löst sich aufIm Gegensatz zu intaktem nativem Kollagen, das beim Kochen faserig bleibt und weitgehend unlöslich ist, löst es sich in warmem Wasser auf.
• Es geliert— Die verlängerten Fragmente können sich beim Abkühlen wieder zusammenfügen und Wasser in einem festen, aber reversiblen Netzwerk einschließen, was genau das ist, was Gummibärchen, Gelees und feste Desserts so erfolgreich macht.

Gleiches Protein, unterschiedliche Etiketten

Aufgrund ihres gemeinsamen Ursprungs bezeichnen „Gelatine“ und „Kollagen“ in der Zutatenliste dieselbe Proteinfamilie. Die praktischen Unterschiede liegen im Verarbeitungsgrad des Moleküls, der in jedem Datenblatt detailliert aufgeführt ist: gelierend vs. nicht gelierend, Löslichkeit in heißem vs. kaltem Wasser und Molekulargewichtsbereich. Wenn ein Lieferant ein Produkt als Kollagen bezeichnet, meint er in der Regel eine weniger oder anders verarbeitete Form; bezeichnet er es als Gelatine, meint er die teilweise hydrolysierte, gelierende Form.

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SehenWoraus wird essbare Gelatine hergestellt?auf der Rohstoffseite, oder ob Gelatine und Kollagen dasselbe sind.