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Welche Spezifikationen sollte ich beim Kauf von Gelatine beachten?
Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine
Kurze Antwort:Beim Kauf von Speisegelatine sollten Sie sowohl die funktionellen Spezifikationen – wie Gelstärke (Bloom-Wert), Viskosität, pH-Wert und Partikelgröße – als auch die Reinheits- und Sicherheitsstandards für Lebensmittelqualität (Feuchtigkeit, Asche, Protein, Schwefeldioxid, Schwermetalle und mikrobiologische Verunreinigungen) prüfen. Diese Angaben sind chargenweise im Analysezertifikat (COA) des Lieferanten aufgeführt. Daher ist es üblich, dass Käufer für jede Charge das COA lesen und nicht nur das Verkaufsdatenblatt.
Die funktionalen Spezifikationen, die die Leistung bestimmen
Diese Werte geben Auskunft darüber, wie sich die Gelatine beim Auflösen und Verwenden verhält. Sie sind maßgeblich dafür verantwortlich, ob Ihr Endprodukt bei jedem Durchgang gleich aussieht.
| Spezifikation | Was es kontrolliert | Typische Einheit / Bemerkung |
|---|---|---|
| Bloom (Gelstärke) | Festigkeit des ausgehärteten Gels – die am häufigsten genannte Spezifikation | Gemessen in Gramm Bloom nach einer definierten Methode; Bereich z. B. 100–300 Bloom typisch |
| Viskosität | Körper, Mundgefühl und Verhalten der ungeschälten Lösung | Üblicherweise 6,67 % bei 60 °C, in mPa·s; Lebensmittelqualitäten oft einige Einheiten |
| pH | Säuregehalt; beeinflusst Klarheit, Gelierung und Reaktionen in Ihrer Suspension | Typischer Lebensmittelqualitätsbereich etwa 4,5–6,5, Angaben des Lieferanten |
| Partikel-/Maschengröße | Auflösungsgeschwindigkeit, Durchfluss, Staubentwicklung und Dosiergenauigkeit | Angegeben als Maschenweite oder prozentualer Rückstand auf den Sieben |
Eine Erklärung der beiden Zahlen, die jeder Käufer zuerst nennt, finden Sie hier:Blühstärkeund Gelatineviskosität.
Die Lebensmittelqualitäts- und Reinheitsanforderungen
Dies sind die Spezifikationen für die Lebensmittelsicherheit und -zulassung. Die tatsächlichen Grenzwerte richten sich nach dem Lebensmittelkodex Ihres Marktes und werden daher auf dem Analysezertifikat als Werte im Vergleich zu einem festgelegten Grenzwert und nicht als feste Weltnormwerte angegeben.
- FeuchtigkeitDer Gehalt an freiem Wasser im Pulver kann bei Überschreitung des Grenzwerts zu Verklumpung und Bakterienwachstum führen. Der Anteil an essbarer Gelatine liegt typischerweise bei ≤ 10–14 % (abhängig von Lieferant und Markt).
- Asche— Mineralische Rückstände aus dem Rohmaterial und der Verarbeitung; geringe Mengen tragen zu einem reineren Geschmack und besserer Klarheit bei.
- Protein (Stickstoff)— das aktive Proteingerüst, typischerweise ausgedrückt durch eine Stickstoffzahl; ein hoher Proteingehalt und ein geringer Anteil an Zusatzstoffen machen Gelatine in Lebensmittelqualität zu einer Clean-Label-Zutat.
- Schwefeldioxid (SO2)— Rückstand aus der Verarbeitung; in den meisten Lebensmittelcodes auf geringe Mengen beschränkt.
- Schwermetalle— Grenzwerte für Arsen, Blei und andere Stoffe gemäß den geltenden Lebensmittelzusatzstoffnormen.
- Mikrobiologie— Gesamtkeimzahl, Coliforme Keime, E. coli, Salmonellen und andere Krankheitserreger wurden untersucht, wobei die Werte jeweils mit einem Grenzwert verglichen wurden.
Da die Kriterien für Lebensmittelqualität je nach Region und Käuferspezifikation leicht variieren, fragen Sie Ihren Lieferanten, auf welchen Lebensmittelcode das Analysezertifikat (CoA) ausgestellt ist, und vergewissern Sie sich, dass dieser mit dem Markt übereinstimmt, in den Sie exportieren.
Spezifikationen, die Prozesse und Ansprüche unterstützen
Ein vollständiges Datenpaket umfasst auch die Punkte, die nicht in jeder Rezepturspezifikation enthalten sind, aber für Händler und Rezepturentwickler wichtig sind:
- Aussehen, Klarheit und Geruch einer Standardlösung – Käufer vergleichen tatsächliche Chargen, nicht nur Zahlen.
- Tierische Herkunft (Rind, Schwein, Fisch) und etwaiger Halal-/Koscher-Status im Hinblick auf die Einhaltung von Ernährungs- und Exportbestimmungen.
- Abbinde- und Schmelzverhalten in Bezug auf Ihre Kühllinie.
Wie man ein Analysezertifikat (COA) liest
Das Analysezertifikat (COA) ist das Dokument, das eine Broschüre in eine verifizierbare Charge verwandelt. Es empfiehlt sich, es in der folgenden Reihenfolge zu prüfen:
- Identität— Steht in der Kopfzeile das genaue Produkt, die bestellte Qualitätsstufe und die Chargennummer?
- Funktionswerte— Liegen Bloom, Viskosität, pH-Wert und Partikelgröße innerhalb der vom Lieferanten angegebenen Bandbreite und innerhalb dessen, was Ihre Rezeptur toleriert?
- Reinheit vs. Grenzen— Werden die Grenzwerte für Feuchtigkeit, Asche, SO2, Schwermetalle und Mikroorganismen alle eingehalten, idealerweise nahe an den üblichen Werten und nicht nur knapp unter einem Grenzwert?
- Datum und Überprüfbarkeit— Ist das Testdatum aktuell, ist die Testmethode angegeben und lässt sich die Charge bis zu ihrem Ursprung und einem Rückruf im Werk zurückverfolgen?
Wo zertifizierte Rohstoffe wichtig sind, sollte das Analysezertifikat (CoA) die tierische Herkunft und die entsprechenden Zertifizierungen klar angeben. Erfahren Sie, wie Sie die Herkunft Ihrer Gelatine überprüfen können, um diese Felder in ein echtes Audit umzuwandeln.
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Um diese Spezifikationen in eine Kaufentscheidung umzusetzen, lesen Siewie man die richtige essbare Gelatine auswähltInformationen zur Dokumentenprüfung bei einem Lieferanten finden Sie unter „Was Sie bei der Beschaffung von einem Hersteller beachten sollten“.
