Kann Gelatine in Marshmallows verwendet werden?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Ja, Gelatine ist ein traditioneller Hauptbestandteil von Marshmallows. Aufgeschlagene Marshmallows sind ein Schaum – Millionen winziger Luftbläschen in Zuckersirup – und Gelatine ist das Protein, das diese Bläschen umhüllt und stabilisiert, während der Schaum fest wird. So behält der fertige Marshmallow seine leichte, elastische Struktur und kann geschnitten, überzogen und aufbewahrt werden, ohne zusammenzufallen.

Marshmallow ist eigentlich ein aufgeschlagener Schaum.

Hinter dem fluffigen Aussehen verbirgt sich ein Marshmallow, ein hochkonzentrierter Zucker-Glukose-Sirup, der zu einem leichten Schaum geschlagen und anschließend abgekühlt wird, sodass er um die eingeschlossene Luft erstarrt. Ohne Stabilisator würden die Bläschen im Sirup schnell entweichen, sich verbinden und platzen, und der Schaum würde zu einer nassen Pfütze zusammenfallen. Gelatine verhindert genau das und erfüllt diese Funktion in traditionellen Marshmallow-Rezepten seit über einem Jahrhundert.

Was Gelatine in der Charge bewirkt

• Umhüllt die Luft— Die gelöste Gelatine überzieht jede neu gebildete Blase mit einem dünnen Proteinfilm, der ein Verschmelzen der Blasen verhindert.
• Hält die gepeitschte Struktur— Dadurch wird der Sirup so weit eingedickt, dass die Luft an den Stellen bleibt, wo er aufgeschlagen wurde, und der Schaum aufrecht steht, anstatt zusammenzufallen.
• Setzt das fertige Stück ein— Beim Abkühlen bildet die Gelatine ein feines Gelnetzwerk, das den Schaum fixiert, sodass die Platte oder das Formteil seine Form behält.
• Vermittelt das Gefühl von Geben und Nehmen— jener elastische, leicht federnde Biss, den man von einem Marshmallow erwartet.

Das Gelnetzwerk schließt außerdem Wasser und Zucker gleichmäßig in der Struktur ein, wodurch verhindert wird, dass ein Marshmallow während der Lagerung Sirup absondert oder an den Rändern austrocknet und fransig wird.

Art und Menge

Für die meisten Marshmallow-Zubereitungen wird Gelatine mit mittlerem bis hohem Bloom-Wert verwendet. Die Entwickler passen die Konzentration an, um die gewünschte Festigkeit zu erreichen. Eine festere, schneidbare Masse, die sich gut in geprägte Formen bringen lässt, benötigt mehr Gelatine; eine sehr weiche, zartschmelzende Variante kommt mit weniger aus. Die Wahl zwischen Typ A und B richtet sich nach der bevorzugten Quelle und dem Säuregehalt. Die Konzentration ist im Verhältnis zum aufgeschlagenen, luftgefüllten Endvolumen meist gering – die Gelatine ist nur eine kleine, aber essentielle Zutat im hauptsächlich aus Zucker bestehenden Schaum. Da Temperatur und Schlagzeit die Menge der eingeschlossenen Luft beeinflussen, ergeben sich die optimalen Einstellungen aus praktischen Versuchen und nicht aus festen Regeln.

Durch das gemeinsame Aufschlagen und Aufblühen entsteht der Schaum.

Die Festigkeit des fertigen Marshmallows hängt von der Bloom-Zahl und der Konzentration ab, während der Aufschlagprozess seine Leichtigkeit bestimmt. Zwei Chargen mit identischer Gelatine können sich unterschiedlich anfühlen, wenn eine länger aufgeschlagen wurde: Mehr eingeschlagene Luft ergibt ein leichteres, luftigeres Produkt. Die Gelatine muss so dosiert oder ausgewählt werden, dass der Schaum auch bei dieser Luftmenge noch fest wird. Deshalb sprechen Entwickler davon, eine bestimmte Schaumdichte anzustreben und die Gelatine entsprechend auszuwählen, anstatt sich ausschließlich auf die Bloom-Zahlen auf dem Etikett zu verlassen.Bloom-Stärke erklärtEs lohnt sich, den Text vor der Auswahl zu lesen.

Den Sirup in die Schlagsahne einrühren und erwärmen

Gelatine für Marshmallows wird zunächst in einem Teil des warmen Wassers aufgelöst, bevor sie mit dem heißen Zuckersirup in Berührung kommt. Ist die Mischung beim Aufschlagen zu heiß, bilden sich zwar viele Blasen, die Struktur bleibt aber schwach, da sich das Netzwerk bei Wärme nur langsam ausbildet. Ist die Masse hingegen zu kalt, kann die Gelatine frühzeitig fest werden, was zu einer körnigen oder überladenen, schwer luftigen Masse führt. Die richtige Temperatur zu finden – warm genug, damit die Masse flüssig bleibt, aber kühl genug, damit sie anschließend fest wird – ist eine Kunst für den Konditor und den Maschinenbediener. Die Auswahl und Handhabung der Gelatinequalität wird im Folgenden behandelt.Mit welcher Gelatineart und welchem ​​Bloom-Wert soll man beginnen?für verwandte Süßwaren und Ernährungsfragen inIst essbare Gelatine halal?Die

Quellenoptionen für Marshmallow

Klassische Marshmallows werden mit Rindergelatine hergestellt, die für eine reine, feste Konsistenz und einen milden Eigengeschmack sorgt. Schweinegelatine ist, sofern zulässig, eine gleichwertige Alternative. Für Halal- oder Koscher-Anforderungen ist ein entsprechendes Zertifikat erforderlich.Rinder-Die Note ist typisch, mitFischgelatineVerfügbar dort, wo eine Clean-Label- oder zertifizierte Alternative zu Rindergelatine gewünscht wird. Fischgelatine schlägt und geliert bei etwas niedrigeren Temperaturen, daher muss ein Hersteller, der den Lieferanten wechselt, seine eigenen Versuche wiederholen, bevor er sich auf das gleiche Prozessfenster verlassen kann.

Wenn Sie einen Vergleich mit anderen Systemen anstellen

Es gibt zwar pflanzliche Alternativen und Eiklar, diese verändern jedoch die Textur und Stabilität und können Gelatine in einer bestehenden Rezeptur nicht einfach ersetzen. Den Grund, warum Gelatine für diesen Schaum so gut geeignet ist, erfahren Sie unter „Warum Gelatine in Marshmallows verwendet wird“.