Wie werden pflanzliche Peptide in trinkfertigen und proteinhaltigen Wasserprodukten verwendet?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:In trinkfertigen Getränken und Proteinwassern werden Pflanzenpeptide verwendet, um ein klares, niedrigviskoses, proteinangereichertes Getränk herzustellen, das auch nach einer Hitzebehandlung stabil bleibt. Dies liegt daran, dass sich die kurzen Peptidketten vollständig auflösen und im Vergleich zu einem intakten Proteinisolat mit gleichem Proteingehalt deutlich weniger dickflüssig machen. Dosierung, pH-Wert, Mineralstoffgehalt und das Wärmebehandlungsverfahren müssen optimal aufeinander abgestimmt sein, damit das Getränk während der gesamten Haltbarkeitsdauer klar bleibt.

Warum dieses Format für Peptide geeignet ist

Proteinwasser ist bewusst dünnflüssig, soll aber dennoch einen nennenswerten Proteingehalt aufweisen. Ein intaktes pflanzliches Proteinisolat widerspricht dieser Erwartung gleich doppelt: Es streut das Licht, wodurch das Getränk milchig wirkt, und erhöht die Viskosität, was zu einem schweren Mundgefühl führt. Proteine ​​in Peptidqualität lösen beide Probleme, da kurze Ketten hydratisieren, ohne lichtstreuende Aggregate zu bilden, und kleine Moleküle bei gleicher Massenkonzentration deutlich weniger Viskosität beitragen als große. Das Ergebnis ist ein Getränk, das klar und dennoch angenehm ist – selbst bei einem Proteingehalt, der mit einem Isolat ungenießbar wäre.

Die vier Variablen, die über die Klarheit entscheiden

• pHDie Klarheit ist in neutralen bis leicht alkalischen Systemen in der Regel am größten und nimmt unterhalb von etwa pH 4 ab, wo Peptide ihren isoelektrischen Punkt erreichen. Saure, stille Getränke benötigen eine auf diesen Bereich abgestimmte Qualitätsstufe.
• Mineralien- Kalzium und andere zweiwertige Ionen können Peptidketten überbrücken und Trübungen verursachen, sodass eine in weichem Wasser klare Formel nach Zugabe einer Mineralmischung trüb werden kann.
• Proteindosis- Jede Helligkeitsstufe hat in einer bestimmten Basislösung eine praktische Obergrenze. Die Klarheit bleibt tendenziell erhalten und nimmt dann rapide ab, sobald die Dosis diese Grenze überschreitet.
• Thermisches Verfahren- UHT, Retortenbehandlung, Heißabfüllung und sogar Pasteurisierung können zu Aggregationen führen, daher muss die Klarheit nach dem jeweiligen Prozess und nicht nur davor beurteilt werden.

Rezepturpraxis bei einem klaren Getränk

Das Peptid wird unter mäßigem Rühren in Wasser dispergiert und löst sich normalerweise schnell ohne Erhitzen. Bei höheren Dosierungen kann jedoch ein kurzes Halten unter starker Scherung die Löslichkeit verbessern. Säuren, Salze und Mineralien werden am besten erst nach vollständiger Auflösung des Peptids in den verdünnten Teil der Charge gegeben, um die Bildung eines dauerhaften Niederschlags durch lokal hohe Konzentrationen zu vermeiden. Die Pufferung hält das System außerhalb des pH-Bereichs, in dem die gewählte Qualität am schlechtesten löslich ist. Das System aus Süßungsmittel, Säure und Aromastoffen trägt dann den Geschmack.

Geschmack und Mundgefühl

Peptide sind nicht geschmacksneutral. Je nach Hydrolysegrad kann ein Getränk eine leichte Bitterkeit, einen getreide- oder bohnenartigen Unterton oder eine dezente herzhafte Note aufweisen. Klare Getränke enthalten wenig Fett und Feststoffe, die diese Eigenschaften überdecken könnten. Es gibt zwei Möglichkeiten: Entweder man wählt eine Sorte mit einem milderen Geschmacksprofil, beispielsweise eine entbitterte, oder man passt die Rezeptur mit dem passenden Süßungsmittel und Aromasystem an die gewünschte Bitterkeit an. Da die wahrgenommene Bitterkeit vom pH-Wert und der Süßungsmittelmenge abhängt, sollte der Geschmack im fertigen Getränk bei dem festgelegten pH-Wert beurteilt werden.

Stabilitätstests zur Planung

Da sich in einem klaren Getränk kein Sediment ablagern kann, sollten Stabilitätsprüfungen die Trübung vor und nach der Wärmebehandlung, die Klarheit in regelmäßigen Abständen während der Haltbarkeitsdauer sowie eine Kontrolle nach einer absehbaren warmen Lagerzeit umfassen. Tests an den Extremen des angestrebten pH- und Mineralstoffbereichs sind aussagekräftiger als die Prüfung eines einzelnen Referenzwertes. Wenn das Produkt einen Proteingehalt ausweist, richtet sich die Berechnung auf dem Etikett nach den geltenden lokalen Vorschriften und der Stickstoffumrechnungsmethode für jede Proteinquelle.

Weiterführende Lektüre

Weitere Einzelheiten finden Sie unterLöslichkeit in kaltem Wasser und Klarheit der Lösung,die wichtigsten Anwendungsgebiete von pflanzlichen ProteinpeptidenUndPflanzenpeptide in der SporternährungDie