Wie werden pflanzliche Peptide in proteinreichen Gummibärchen verwendet?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:Pflanzliche Peptide werden in proteinreichen Fruchtgummis als hochlösliche Proteinquelle verwendet, die in eine Gelatine-, Pektin- oder Stärkebasis gelöst wird. Die praktischen Grenzen liegen in der Viskosität bei hohem Feststoffgehalt, der Bräunung beim Kochen, der Textur und dem maximalen Proteingehalt, der in jedem Stück enthalten sein kann.

Warum Gummibärchen eine schwierige Proteinform darstellen

Gummibärchen bestehen aus konzentriertem Zucker und Hydrokolloid und müssen fest werden, sich leicht entformen lassen, elastisch bleiben und einen reinen Geschmack haben. Proteine ​​wirken mehreren dieser Anforderungen gleichzeitig entgegen: Sie erhöhen die Viskosität, puffern den Geschmack, können beim Kochen mit reduzierenden Zuckern reagieren und konkurrieren mit dem Geliermittel um Wasser. Anstelle eines intakten Proteinisolats wird ein Peptid verwendet, da sich kurze Ketten bei hohem Feststoffgehalt schnell und vollständig auflösen, den Sirup weniger viskos halten und das sandige oder mehlige Mundgefühl, das eine unlösliche Proteinfraktion verursacht, reduzieren.

Das Basissystem und sein Verhalten

Viskosität und Dosierung

Die größte technische Herausforderung ist die Viskosität. Peptidpulver muss im Sirup gelöst oder gut dispergiert sein. Jedes Prozent zugesetztes Protein verdickt die Masse, was das Absetzen verlangsamt, Luft einschließt und dazu führen kann, dass die Formen nicht vollständig gefüllt werden. Üblicherweise verwendet man ein Peptid mit hoher Löslichkeit und einem geringen Anteil an langen Ketten, löst es vollständig auf, bevor das Geliermittel hinzugefügt wird, hält den Gesamtfeststoffgehalt und die Temperatur innerhalb eines festgelegten Bereichs und rührt vorsichtig, damit keine Luft eingeschlagen wird. Wird die Masse zu viskos, ist eine geringere Dosierung pro Stück, kleinere Stücke oder ein Wechsel des Basissystems meist praktikabler als die Zugabe von mehr Protein.

Geschmack, Farbe und Bräunung

• BräunungDie Aminogruppen des Peptids reagieren während des Kochens und der Lagerung mit reduzierenden Zuckern, was zu Farb- und Geschmacksveränderungen führt. Niedrigere Verarbeitungstemperaturen, kürzere Warmhaltezeiten und ein Zuckersystem mit weniger reduzierenden Zuckern können dem entgegenwirken.
• Bitterkeit- Ein Peptid mit niedrigem Bitterkeitsgrad ist hier die Investition wert, da ein Gummibärchen im Vergleich zu einem Getränk wenig Wasser und wenige Maskierungsmittel enthält.
• Geschmacksladung- Proteine ​​binden einige Aromastoffe und mindern die Süße, daher müssen in Versuchen in der Regel die Aroma- und Säurewerte erhöht und neu ausbalanciert werden.
• Farbe- Dunklere Hydrolysate schränken helle, fruchtartige Farbtöne ein, daher wird oft eine hellere Sorte oder ein opakes System gewählt.

Wie viel Protein passt in ein Stück?

Es gibt keine allgemeingültige Zahl, da die maximale Proteinmenge von der Stückgröße, dem Basissystem, der Löslichkeit und Viskosität der Peptide sowie den vom Hersteller akzeptierten Texturvorgaben abhängt. Generell gilt: Je größer das Stück und je elastischer die Basis, desto mehr Protein kann es aufnehmen, bevor die Textur zäh oder die Masse unbrauchbar wird. Eine moderate Dosis pro Stück in einer angegebenen Portion von mehreren Stücken ist in der Regel besser realisierbar als eine sehr hohe Dosis in einem einzelnen kleinen Gummibärchen. Die Angaben auf dem Etikett basieren auf der Analyse des Endprodukts, nicht auf der Rezepturberechnung.

Prozess- und Haltbarkeitspunkte, die eingeplant werden sollten

Peptide sind hygroskopisch, daher spielen Stärke, Reiferaum und Verpackung eine wichtige Rolle: Feuchtigkeitswanderung während der Reifung und Lagerung kann die Gummibärchen klebrig oder körnig machen. Das Peptid sollte daher so trocken gemischt oder gelöst werden, dass keine Klumpen entstehen. Wenn ein veganes Produkt gekennzeichnet werden soll, müssen Peptidquelle und Geliermittel gemeinsam geprüft und der tatsächliche Proteingehalt pro Stück im Endprodukt verifiziert werden.

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