Warum verwenden Soja und Reis unterschiedliche Stickstoffumrechnungsfaktoren?

Beyond Biopharma | Häufig gestellte Fragen zu pflanzlichen Proteinpeptiden

Kurze Antwort:Da der Faktor den gemessenen Stickstoff in Protein umrechnet und der korrekte Faktor von der Aminosäurezusammensetzung des gemessenen Proteins abhängt, ist es wichtig, den Proteingehalt zu bestimmen. Sojaprotein wird üblicherweise mit einem Faktor von 5,71, Reis mit 5,95 und Weizen mit 5,70 angegeben – eine langjährige Branchen- und Regulierungspraxis. Die Anwendung eines einheitlichen Faktors auf alle pflanzlichen Proteine ​​führt daher zu einem Proteinwert, der das Produkt in der Verpackung nicht adäquat beschreibt. Aus diesem Grund sollte ein Analysezertifikat stets den verwendeten Faktor angeben.

Woher kommt der Faktor?

Der Proteingehalt wird selten direkt gemessen. Er wird aus dem Stickstoffgehalt berechnet, üblicherweise durch Kjeldahl-Aufschluss oder Verbrennung (Dumas), und anschließend mit einem Umrechnungsfaktor multipliziert. Dieser Faktor ist notwendig, da die Berechnung einen festen Stickstoffanteil im Protein voraussetzt: Der klassische Wert von 6,25 basiert auf einem Stickstoffanteil von 16 Prozent. Diese Annahme ist für viele Proteine ​​gerechtfertigt, jedoch nicht für alle. Ist die Zusammensetzung eines spezifischen Proteins gut charakterisiert, kann der Faktor als 100 geteilt durch den tatsächlichen Stickstoffanteil dieses Proteins berechnet werden. Daher benötigen Materialien mit vielen stickstoffhaltigen Seitenketten einen niedrigeren Faktor als den allgemeinen Wert.

Warum pflanzliche Proteine ​​nicht austauschbar sind

Soja, Reis und Weizen unterscheiden sich in ihrem Aminosäureprofil und enthalten daher unterschiedliche Mengen an Stickstoff pro Gramm Protein. Auch der Anteil an nicht-proteinogenem Stickstoff, also Stickstoff in Verbindungen, die keine Aminosäureketten sind, aber dennoch bei der Verdauung berücksichtigt werden, variiert. Beides führt dazu, dass der gleiche gemessene Stickstoffwert je nach Quelle eine unterschiedliche Menge an tatsächlichem Protein beschreibt. Die Verwendung des allgemeinen Faktors 6,25 für alle drei Lebensmittel führt tendenziell zu einer Überschätzung des Proteingehalts. Diese Überschätzung ist jedoch nicht für jedes Lebensmittel gleich groß. Daher haben sich quellenspezifische Faktoren in den Handelsspezifikationen durchgesetzt.

Die Faktoren im allgemeinen Gebrauch

Die Konvention ist eine gängige Vorgehensweise bei der Berichterstattung und keine Eigenschaft einer bestimmten Charge; verschiedene Märkte oder Kunden bevorzugen möglicherweise unterschiedliche Konventionen. Wirtschaftlich relevant ist, dass alle Beteiligten wissen, welche Konvention schriftlich festgehalten ist.

Was bedeutet das auf einem Analysezertifikat?

Ein Proteinwert ist erst dann vollständig, wenn er zusammen mit dem zugrunde liegenden Stickstoffwert, dem angewendeten Faktor und der Berechnungsgrundlage (z. B. auf Trockenmassebasis oder im Feuchtezustand) angegeben wird. Zwei Labore können dasselbe Pulver analysieren und berechtigterweise unterschiedliche Proteinwerte ermitteln – eines aufgrund des Faktors, das andere aufgrund der Feuchtigkeitsbasis. Dies ist eine Frage der Konvention, kein Qualitätsunterschied. Eine Spezifikation sollte daher den Faktor explizit angeben und nicht implizit lassen, damit bei der Wareneingangsprüfung und der Berechnung der Kennzeichnung dieselbe Rechenmethode angewendet wird und alle Angaben auf dem Etikett den geltenden lokalen Vorschriften entsprechen.

Zwei Spezifikationen fair vergleichen

• Fragen Sie, welcher Faktor verwendet wurde.- Eine Berechnung mit dem Wert 5,71 und eine Berechnung mit dem Wert 6,25 für denselben Stickstoffwert stimmen nicht überein.
• Fragen Sie nach der Grundlage- ob man es im Ist-Zustand, auf Trockenbasis oder auf Feuchtigkeitskorrektur betrachtet, ergibt sich jeweils ein anderes Ergebnis.
• Fragen Sie nach Stickstoff, nicht nur nach Protein.- Der Rohstickstoffwert ermöglicht eine Neuberechnung auf einer gemeinsamen Basis.
• Fragen Sie nach nicht-proteinogenem Stickstoff.- es beeinflusst, wie viel des gemeldeten Proteins sich wie ein echtes Protein verhält.

Sobald Faktor und Basis aufeinander abgestimmt sind, werden die Proteingehalte aus verschiedenen Quellen vergleichbar, und der Vergleich basiert auf dem Material und nicht auf Arithmetik.

Weiterführende Lektüre

Weitere Einzelheiten finden Sie unterwie die Molekulargewichtsverteilung getestet wird,wie Bitterkeit gemessen und spezifiziert wirdUndLöslichkeit in kaltem Wasser und Klarheit der LösungDie