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Warum wird Gelatine in Joghurt verwendet?
Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine
Kurze Antwort:Gelatine wird Joghurt hauptsächlich zur Stabilisierung zugesetzt: In geringen Mengen bindet sie freies Wasser, sodass sich die Molke nicht absetzt und an der Oberfläche sammelt. Dadurch erhält der Joghurt eine geschmeidige, dicke und cremige Konsistenz und schmeckt wie ein hochwertiges Produkt. Die Textur bleibt während der gesamten Haltbarkeitsdauer stabil und gibt den Geschmack optimal ab.
Die Struktur des Joghurts selbst weist eine Schwäche auf
Joghurt ist ein Milchgel, das durch Bakterien entsteht, die Laktose in Säure umwandeln. Dabei bilden die Milchproteine ein feines Netzwerk aus Molke und Wasser. Dieses Netzwerk ist zwar real, aber empfindlich: Mit der Zeit oder durch Erschütterungen beim Transport kann sich die Molke leicht zusammenziehen und etwas davon abgeben. Diese Molke bildet sich dann als trübe Schicht an der Oberfläche des Bechers. Dies ist der häufigste Konsistenzfehler, der Verbrauchern auffällt. Gelatine wird genau deshalb verwendet, um dies zu verhindern.
Drei Betonarbeiten im Becher
| Arbeit | Wie Gelatine das macht |
|---|---|
| Verhindern der Molkeabscheidung | Bindet freies Wasser in der Struktur, sodass es nicht an die Oberfläche abfließen kann. |
| Schafft Fülle und Cremigkeit | Verleiht bereits bei geringer Zugabemenge Volumen und eine gleichmäßige Belagsdicke im Mund. |
| Verbessert das Gefühl von Schaufel und Löffel | Verleiht eine saubere, zusammenhängende Textur, die sich gut schneiden und löffeln lässt, ohne Fäden zu ziehen |
Es handelt sich hier um einen Inhaltsstoff in niedriger Dosierung.
Anders als bei Gummibärchen, wo Gelatine die gesamte Struktur bildet, dient sie in Joghurt als unterstützender Stabilisator in sehr geringer Menge – typischerweise nur ein Bruchteil eines Prozents des Endprodukts, abgestimmt auf die Milchfeststoffe und das Stabilisatorsystem. Diese geringe Menge ist bewusst gewählt: Gelatine soll den Joghurt glätten und zusammenhalten, nicht dominieren. Eine zu hohe Zugabe kann dazu führen, dass der Joghurt gummiartig wird oder in einem gerührten Becher zu fest wird. Daher verwenden die Hersteller nur so viel Gelatine, wie nötig ist, um die Synärese zu verhindern und die gewünschte Textur zu erreichen.
Es wirkt zusammen mit den Proteinen und bei Kaltsetzung.
Gelatine entfaltet ihre Wirkung bei Kühlschranktemperatur, da ihre Gelierfähigkeit dort am stärksten ist. Dies ist vorteilhaft, da Joghurt kalt gelagert wird. Während der warmen Fermentation und der Abfüllung ist der Joghurt noch flüssig genug zum Pumpen und Verpacken; seine feste, cremige Konsistenz erhält er beim Abkühlen im Becher. Da Gelatine mit einem sauren, proteinreichen System – und nicht nur mit Wasser – interagiert, überwacht der Entwicklungschemiker den pH-Wert und das Verhältnis von Gelatine zu Milchprotein, um jegliche Konkurrenz zu vermeiden, die zu einer Verdickung des Joghurts führen könnte.
Texture behauptet, dass die Fahrt auf dem Stabilisator beruht.
Die löffelbare, dickflüssige „griechische“ oder „Premium“-Milch, für die Verbraucher mehr bezahlen, ist oft teilweise auf Gelatine in Kombination mit einem höheren Feststoffgehalt oder einem speziellen Verfahren zurückzuführen. Gelatine ermöglicht es Herstellern, ein cremiges Mundgefühl und eine lange, saubere Haltbarkeit mit einem kurzen, einprägsamen Etikett zu bieten. Sie setzt außerdem Aromen klar frei – wichtig bei Produkten mit Früchten in den unteren Reihen, wo der Fruchtgeschmack im Vordergrund stehen und nicht von einer Texturierungsnote überdeckt werden soll. Zur Rolle von Gelatine in der gesamten Milchproduktfamilie sieheWas Gelatine in Milchprodukten bewirktDie
Auswahl und Handhabung von Joghurt
Mittlere Bloom-Klassen sind der übliche Anwendungsbereich für die Stabilisierung von Milchprodukten, wobei die genaue Zahl und Herkunft je nach Wechselwirkung der Klasse mit der Milchbasis ausgewählt und zertifiziert werden.Rinder-Das Material deckt Halal- und Koscher-Vorgaben ab. Die Gelatine wird üblicherweise vor der Zugabe des restlichen Gemisches in einem Teil der Milch oder des Wassers angerührt und anschließend mit den Milchprodukten erhitzt, um einen gleichbleibenden Lösungsgrad und Bloom-Wert für jede Charge zu gewährleisten. Wie immer bestätigt der Lieferant Bloom-Wert und Viskosität auf dem Analysezertifikat, und der Hersteller gleicht die Dosierung durch eigene Versuche ab.
Wie geht es weiter?
Um zu sehen, ob Gelatine nicht nur Joghurt, sondern auch das breitere Spektrum an Milchdesserts stabilisieren kann, wird weiter untersucht, ob Gelatine Joghurt und Milchdesserts stabilisieren kann.
