Wozu wird essbare Gelatine verwendet?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Essbare Gelatine wird in Lebensmitteln als Gelier-, Verdickungs-, Stabilisierungs-, Bindemittel, Schaumbildner und Klärungsmittel verwendet. Am bekanntesten ist ihre Verwendung bei der Herstellung von Fruchtgummis, Marshmallows, Gelees und Panna cotta, die zu einem festen, aber dennoch weichen Gel gestockt werden. Sie dient aber auch zum Andicken von Soßen und Glasuren, zum Stabilisieren von Joghurt und geschlagenen Desserts, zum Binden von Schinken und geformtem Fleisch, zur Texturierung von herzhaften Aspik und Terrinen sowie zum Klären und Verfeinern von Getränken wie Saft und Wein.

Gelatine erfüllt sechs Funktionen in Lebensmitteln

Ein einziger Inhaltsstoff findet sich auf so vielen Etiketten wieder, weil er mehrere texturgebende Funktionen erfüllt, für die normalerweise unterschiedliche Zusatzstoffe benötigt werden. Je nach Rezeptur kann dieselbe Gelatine folgende Funktionen erfüllen:

Verwendung in Süßwaren und Desserts

Gummibärchen, Geleebohnen und Weingummi verdanken ihren charakteristischen „Kau-und-dann-Schmelz“-Effekt der Gelatine: Das Gel ist fest genug, um seine Form zu behalten und sauber zu brechen, gleichzeitig liegt der Schmelzpunkt knapp unter der Körpertemperatur, sodass es sich schnell im Mund auflöst und den Geschmack rasch freisetzt. Typische Gelatinesorten für Gummibärchen und Weichbonbons haben einen Bloom-Wert von etwa 220–280, während weichere Desserts und Mousses üblicherweise mit schwächerer Gelatine (ca. 100–220 Bloom) hergestellt werden. Marshmallows benötigen eine Gelatine mit guter Schaumbildung und Stabilisierungsfähigkeit – üblicherweise im Bereich von 200–260 Bloom –, um die Luft in einem stabilen Schaum zu halten, während der Zuckersirup geliert. Panna cotta, Milchgelees und gelierte Desserts verwenden Gelatine mittlerer Stärke (ca. 150–220 Bloom), damit sie fest werden, aber dennoch zart löffelbar bleiben.

Milchbasierte und pflanzliche „milchige“ Desserts

Neben Dessertgelen verleiht Gelatine fermentierten und gekühlten Milchprodukten wichtige Stabilität. In Joghurt reduziert sie die Molkenabscheidung (Synärese) und sorgt für ein geschmeidigeres, reineres Mundgefühl, das viele Verbraucher als weniger „gummiartig“ als Stärke- oder Gummiprodukte empfinden. In Schlagsahne, Cremes und Mousses stabilisiert sie den Schaum und schützt die Struktur vor Schmelzen und Auslaufen. Selbst wenn die Endtextur scheinbar nicht durch die Gelierung beeinflusst wird, wirken geringe Mengen an niedrigschmelzender Gelatine als Wasserbinder und halten die Produkte während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer cremig.

Fleisch-, Geflügel- und Fischprodukte

Gelatine bindet und texturiert eine Vielzahl von proteinhaltigen Lebensmitteln. In Schinken, Formschinken und gekochten Würsten verklebt sie die Muskelstücke, sodass die Scheibe zusammenhält, und bindet das überschüssige Wasser, das sonst austreten würde. In Aspik, glasiertem Schinken und herzhaften Gelees sorgt sie für die klassische klare Konsistenz und den Glanz auf Fleisch, Fisch und Gemüse. In Surimi und geformten Meeresfrüchten trägt ihre Kaltgelierfähigkeit dazu bei, den Block beim Formen und Kochen zusammenzuhalten. Für diese Anwendungen in gekochtem Fleisch wählen Hersteller üblicherweise Rinder- oder Schweinegelatine mit mittlerem Bloom-Wert, die den entsprechenden Temperaturen und Salzbedingungen standhält.

Saucen, Glasuren und Backwarenüberzüge

Da Gelatine beim Abkühlen fest wird, sich aber beim Erwärmen wieder verflüssigt, eignet sie sich hervorragend als Texturgeber für Fruchtglasuren, Kuchen- und Gebäckfüllungen sowie für Glanzüberzüge auf Backwaren. Eine Glasur, die auf einen Obstkuchen oder eine Torte gestrichen wird, ergibt eine glänzende, transparente Oberfläche, die keinen Stärkegeschmack hinterlässt. In zucker- und fettreduzierten Milch- und Backwaren ersetzt Gelatine oft die Konsistenz und das Mundgefühl, die sonst Fett oder Zucker verleihen würden. Dies ist einer der Gründe, warum sie in „Light“- und Clean-Label-Rezepturen verwendet wird.

Klären und Schönen von Getränken

Gelatine wird in geeigneten lebensmittelkonformen Anwendungen traditionell als Schönungsmittel eingesetzt: Bereits geringe Mengen binden suspendierte Tanninpartikel und Trübstoffe in Säften und einigen Weinen, sodass diese ausflocken und sich absetzen. Das Ergebnis ist eine klarere, hellere Flüssigkeit. Da Gelatine tierischen Ursprungs ist, müssen Hersteller, die sie auf diese Weise verwenden, angeben, ob die Quelle mit veganen, vegetarischen, Halal- oder Koscher-Anforderungen vereinbar ist, und das Produkt entsprechend kennzeichnen.

Auswahl der Gelatine nach dem, was Sie herstellen

Es gibt keine allgemeingültige „beste“ Qualitätsstufe – die ideale Wahl hängt von der Textur, den übrigen Zutaten und den Verarbeitungsbedingungen ab. Als grobe Richtlinie gilt: Weiche Desserts benötigen eine niedrige Bloom-Zahl, Fruchtgummis eine hohe Bloom-Zahl für einen festen Biss, Marshmallows benötigen eine gute Belüftung und eine mittlere bis hohe Bloom-Zahl, und Fleischbinder bevorzugen mittlere Qualitätsstufen mit zuverlässiger Wasserbindung. Lieferanten veröffentlichen üblicherweise die Gelstärke (Bloom-Zahl), Viskosität, den pH-Wert und den Aschegehalt jeder Charge auf einem Analysezertifikat (COA), sodass Lebensmittelentwickler die passende Qualitätsstufe für die gewünschte Textur auswählen und die für den Markt geeignete Quelle (Rind, Schwein oder Fisch) bestätigen können. Sie können die drei Quellen und typische Anwendungsbereiche auf den unten verlinkten Seiten vergleichen.