Wird Gelatine aus Fisch hergestellt?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Ja, Fischgelatine gibt es und sie wird aus Fischhaut und -schuppen hergestellt – beispielsweise aus Tilapiahaut von Warmwasserfischen oder Kabeljauhaut von Kaltwasserfischen. Schweine- und Rindergelatine dominieren zwar weiterhin den Markt, doch Fischgelatine ist eine etablierte und wachsende Quelle, die für Halal- und Koscher-konforme Clean-Label-Produkte verwendet wird. Da Fisch in vielen Ländern ein häufiges Allergen ist, muss Fischgelatine in Lebensmitteln in der Regel deutlich deklariert werden, um Allergiker zu informieren.

Ja – Fischgelatine ist ein echtes, etabliertes Produkt.

Gelatine wird gemeinhin mit Rinder- oder Schweinefleisch in Verbindung gebracht, doch Fisch ist eine legitime dritte Quelle, die seit Jahrzehnten kommerziell hergestellt wird. Fischgelatine wird aus den Häuten und Schuppen gewonnen, die bei der Fischverarbeitung und -konservierung sonst entsorgt oder minderwertig verarbeitet würden. Geeignete Rohstoffe sind die Häute von Warmwasserfischen wie Tilapia und Kaltwasserfischen wie Kabeljau. Daraus wird eine reine, lebensmitteltaugliche Gelatine hergestellt, die ähnlich wie ihre tierischen Verwandten geliert, eindickt und stabilisiert. Der wichtige Unterschied besteht darin, dass Fischgelatine tendenziell bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt. Sie wird Schweine- und Rindergelatine zwar nie als Marktführer ablösen, ist aber heute eine etablierte Produktkategorie, deren Produktion stetig wächst.

Warum ein Lebensmittelhersteller Fischgelatine wählen würde

Fischgelatine wird selten zufällig ausgewählt; sie wird gezielt gewählt, um eine diätetische oder marktbezogene Anforderung zu erfüllen, die Schweine- und Rindergelatine nicht so einfach erfüllen können:

• Halal-freundlich— Fisch wird in den Halal-Ernährungsrichtlinien weitgehend akzeptiert, wodurch Lebensmittelherstellern eine Gelatine-Alternative geboten wird, die kein Schweinefleisch beinhaltet und nicht von der Zertifizierung eines Schlachthofs für rotes Fleisch abhängt.
• Koscher-konforme Neuformulierung— Fischgelatine kann, vorbehaltlich der Bestimmungen der Aufsichtsbehörde, in Bereichen, in denen der koschere Status der Gelatine von Bedeutung ist, zur Unterstützung von Koscher-Produktprogrammen verwendet werden.
• Clean-Label-Erzählung— eine einzige deklarierte Zutat („Fischgelatine“) ist für Verbraucher, die nach schweinefleischfreien, rückverfolgbaren Zutaten mit einem einfachen Zutatenprofil suchen, übersichtlich.
• Vermeidung von Säugetierquellen— Für Käufer, die Schweinefleisch aus religiösen, ernährungsbedingten oder ethischen Gründen gänzlich meiden, hat eine klar gekennzeichnete Alternative, die nicht vom Rind stammt, in bestimmten Märkten einen echten Wert (wobei darauf hinzuweisen ist, dass es sich dennoch um ein Produkt tierischen Ursprungs handelt).

Wie sich Fischgelatine anders verhält

Fischgelatine ist kein unauffälliger Ersatz für Säugetiergelatine in jedem Rezept. Da Fischkollagen eine andere Aminosäurezusammensetzung aufweist, hat Fischgelatine im Allgemeinen einen niedrigeren Schmelzpunkt und kann bei Süßspeisen zu leicht veränderten Gelierungs-, Bruch- und Trenneigenschaften führen. Warmwasserfischgelatine ähnelt in ihrem Gelierverhalten typischerweise eher der von Säugetiergelatine als Kaltwasserfische. Daher werden Tilapia-basierte Sorten häufig als Standard-Fischgelatine verwendet. Entwickler, die ein Gummibärchen, Dessert oder Bindemittel von Schweine- oder Rindergelatine auf Fischgelatine umstellen, sollten daher Bloom-Effekt, Schmelzverhalten und das Rezept gemeinsam überprüfen, anstatt von einem direkten Austausch auszugehen. Wie immer liefert das Analysezertifikat Angaben zur Gelstärke, Viskosität und Herkunft.

Kennzeichnung von Fischallergenen – eine unabdingbare Pflicht

Gelatine aus Fisch unterliegt einer Verpflichtung, die für Rinder- und Schweinegelatine nicht gilt: Fisch ist in den meisten Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften ein Hauptallergen (Prioritätsallergen). Daher muss ein Produkt, das Fischgelatine enthält, diese auf dem Etikett angeben, damit Allergiker es meiden können. Dies ist eine echte Pflicht zur Produktsicherheit und kein rein kosmetischer Aspekt. Von einem Lieferanten, der Fischgelatine verkauft, wird erwartet, dass er die Fischquelle angibt und den Lebensmittelhersteller mit den technischen Unterlagen unterstützt, die für die korrekte Kennzeichnung des Endprodukts erforderlich sind. Für jeden, der eine Lebensmittelmarke führt, ist diese Transparenz bezüglich Allergenen ein wesentlicher Bestandteil der Wirtschaftlichkeit von Fischprodukten – richtig umgesetzt, ist es einfach eine klare Angabe; falsch umgesetzt, kann es ein Sicherheitsrisiko darstellen.

Wie man sicherstellt, dass Gelatine aus Fisch gewonnen wird

Lebensmittelgeeignete Fischgelatine ist in der Zutatenliste eindeutig als Fisch gekennzeichnet, gefolgt von einem Warnhinweis zu Fischallergenen. Im Großhandel werden Fischart und Produktionsstätte im Analysezertifikat aufgeführt. Lebensmittelentwickler, die echte Fischgelatine benötigen (beispielsweise aus Gründen der Halal-Konformität, Koscher-Konformität oder für Clean-Label-Produkte), sollten den Lieferanten nach diesen Dokumenten und gegebenenfalls nach der Halal-Zertifizierung des Produktionsstandorts fragen und anschließend das Schmelz- und Gelierverhalten der Gelatine anhand des Rezepts überprüfen. Weitere Informationen zum Vergleich von Fischgelatine mit anderen Gelatinequellen finden Sie in unserer Übersicht.Was ist Fischgelatine?und woher essbare Gelatine stammt.