Ist essbare Gelatine pflanzlich?

Beyond Biopharma · Häufig gestellte Fragen zu essbarer Gelatine

Kurze Antwort:Nein. Essbare Gelatine im eigentlichen Sinne ist ein tierisches Protein, das aus dem Kollagen von Rinderhäuten und -knochen, Schweinehaut oder Fischhaut und -schuppen gewonnen wird. Pflanzliche Quellen liefern dieses Kollagen nicht, daher gibt es keine pflanzliche Gelatine. Produkte mit der Bezeichnung „pflanzliche Gelatine“ oder „Pflanzengelatine“ werden oft als Sammelbegriff für pflanzliche Geliermittel verwendet, die gar keine Gelatine sind – typischerweise Agar-Agar, Pektin, Carrageen, Konjak oder Stärke-Gummi-Mischungen. Diese pflanzlichen Gummen haben zwar eine ähnliche Verdickungs- oder Gelierfunktion, bestehen aber aus anderen Inhaltsstoffen mit einer anderen chemischen Zusammensetzung und verhalten sich daher anders: Sie haben andere Geliertemperaturen, Texturen und Schmelzpunkte.

Essbare Gelatine ist per Definition tierischen Ursprungs.

Gelatine hat eine präzise technische Bedeutung: Es handelt sich um ein Protein, das durch die partielle Hydrolyse von tierischem Kollagen gewonnen wird. Dieses Kollagen findet sich im Bindegewebe – beispielsweise in Rinderhäuten und -knochen, Schweinehaut sowie Fischhaut und -schuppen. Da jeder Schritt der Gelatineherstellung mit tierischem Gewebe beginnt, ist das Endprodukt stets tierischen Ursprungs. Echte Gelatine kann nicht pflanzlich sein; die Definition des Produkts ist untrennbar mit seiner tierischen Herkunft verbunden.

Was genau bedeutet also „pflanzliche Gelatine“ auf einem Etikett?

Produkte und Artikel mit der Bezeichnung „pflanzliche Gelatine“ oder „vegane Gelatine“ beschreiben fast immer etwas anderes. Es gibt kein pflanzliches Äquivalent zu Kollagen, daher wird der Begriff „Gelatine“ auf dem Etikett ungenau als Kurzform für „einen pflanzlichen Inhaltsstoff, der so geliert, wie man es von Gelatine erwartet“ verwendet. Die eigentlichen Inhaltsstoffe hinter solchen Behauptungen sind pflanzliche oder aus Algen gewonnene Hydrokolloide.

• Agar (Agar-Agar)— wird aus Rotalgen gewonnen; erstarrt zu festen, spröden Gelen.
• Pektin— wird aus Früchten gewonnen; geliert unter den richtigen Zucker- und Säurebedingungen.
• Carrageen— aus Algen gewonnen; wird für milchfreie Desserts und Getränke verwendet.
• Konjak und Stärke-Gummi-Mischungen— Wege zur Herstellung einer zähen und festen Textur für pflanzliche Produkte.

Warum es kein gleichwertiger Tausch ist

Diese Systeme basieren auf unterschiedlichen chemischen Eigenschaften und lassen sich daher nicht so einfach wie Gelatine in Rezepte integrieren. Der auffälligste Unterschied liegt im Schmelzverhalten. Gelatine geliert reversibel und schmilzt bei etwa Körpertemperatur, was das bekannte, warme Gefühl im Mund erzeugt, das man von Gummibärchen oder Gelee kennt. Agar-Agar hingegen behält seine Konsistenz typischerweise erst bei deutlich höheren Temperaturen, sodass Süßigkeiten auf Agar-Agar-Basis im Mund fest bleiben, anstatt zu schmelzen. Auch Pektin und Carrageen haben ihre eigenen Gelierregeln. Der Wechsel von Gelatine zu einem pflanzlichen System erfordert daher eine Rezepturänderung – Anpassungen der Verhältnisse, Temperaturen und gegebenenfalls des Säuregehalts sind nötig – und ist kein einfacher Austausch der Pulver.

Worauf Käufer achten sollten

Wenn ein Produkt wirklich pflanzlich sein muss, sollte man nicht nur auf die Angaben auf der Vorderseite der Verpackung achten, sondern auch die deklarierten Inhaltsstoffe:

• Wenn in der Zutatenliste Gelatine aufgeführt ist, ist sie definitionsgemäß tierischen Ursprungs.
• Wenn in der Liste Agar, Pektin, Carrageen oder Konjak genannt werden, handelt es sich um das pflanzliche Geliermittel, das umgangssprachlich als „Pflanzengelatine“ vermarktet wird.
• Auf einem Analyse- oder Spezifikationszertifikat gibt ein ehrlicher Lieferant die Quelle an – Rind, Schwein, Fisch für Gelatine oder das spezifische Pflanzengummi für eine pflanzliche Alternative.

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Für den veganen und vegetarischen Aspekt sieheIst Gelatine vegan?UndIst Gelatine vegetarisch?